煮鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋:哪种做法营养更高?

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煮鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋:哪种做法营养更高?

刚刚过去的”3.15晚会“,照例曝光了一些产品,电子烟、纸尿裤、玩具、土鸡蛋之类。oXtX科技

要论亲疏,离我们生活最近的恐怕非鸡蛋莫属。想必读者朋友们也有一些疑问,土鸡蛋更有营养吗,蛋黄颜色到底意味着什么,煎着吃、炒着吃、煮着吃,有什么区别吗?oXtX科技

今天,咱们就来说说这些事儿。oXtX科技

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土鸡蛋更有营养吗?oXtX科技

鸡蛋的营养价值无需多言,除了蛋白质和脂肪这些”保命“的成分以外,任何一种你能想到的营养元素,铁、钙、维生素、这两年特别火的ω-3脂肪酸,几乎都能在鸡蛋中找到。oXtX科技

问题在于,不同的养殖方式,是否会导致成分差异?oXtX科技

会,不过并不显著。oXtX科技

依据养殖方式,可以把鸡蛋分为两类,笼养的和非笼养的。笼养的即最普通的鸡蛋,非笼养鸡蛋又分为无笼饲养(仅是没有笼子,母鸡的活动空间有限)、自由饲养(母鸡可以自由活动)、有机饲养等。oXtX科技

其中,有机(organic)饲养的标准最高。按照美国农业部(USDA)的要求,有机饲养的每一步都得是有机的——母鸡必须有充分的活动空间,饲料必须是有机产品,不准使用抗生素等添加剂。oXtX科技

不过,说到营养成分,USDA表示,目前还没有确切数据证明,母鸡饲养环境会引起鸡蛋营养差异。oXtX科技

当然,研究者们没有闲着。国外的一项研究显示,有机鸡蛋和普通鸡蛋互有胜负:有机鸡蛋蛋白质含量略高,而普通鸡蛋镁、铁含量胜出。oXtX科技


三种鸡蛋的对比(图片来源:academic.oup.com)oXtX科技

蛋黄越黄越有营养吗?oXtX科技

传统年代,可能如此。oXtX科技

鸡蛋中的营养物质,只有两个来源:要么来自于母鸡摄入的食物,要么来自于母鸡自身合成。决定蛋黄颜色的是类胡萝卜素,而这种物质母鸡没有办法合成。oXtX科技

传统年代,母鸡都是散养,有什么吃什么,类胡萝卜素占膳食成分的比例并不高。也就是说,蛋黄非常黄,间接表明母鸡的食物丰富。因而,整个鸡蛋的营养价格可能稍高一点点。oXtX科技

现在则不一样。现代养殖技术最要紧的是解决产出比,尽量让母鸡吃得少、产得多。假如类胡萝卜素占膳食成分的比例不变,母鸡的进食总量越少、摄入的类胡萝卜素越少,蛋黄颜色自然越浅。oXtX科技

于是,出现了一个矛盾。养殖者希望母鸡少吃、多生,代价是蛋黄颜色变浅,而消费者不管是国内的还是国外的,仍然遵循传统、偏爱深色蛋黄。oXtX科技

在这样的情况下,有学者想出了一个折衷方案——往饲料中添加类胡萝卜素,人工干预蛋黄的颜色。oXtX科技

研究显示,合理利用添加剂,可以让蛋黄颜色变深,但不会影响鸡蛋的品质。oXtX科技

煎着吃、炒着吃、煮着吃,有什么区别吗?oXtX科技

有点区别。oXtX科技

任何烹饪方式,都要考虑两个方面:它会不会破坏食物中的营养,它会不会产生什么新的、有害的物质。oXtX科技

具体到鸡蛋上,首先,尽量吃熟的,熟鸡蛋的蛋白质利用率远比生鸡蛋高;其次,煎、炒、煮都会导致一定的营养损失,不过总量不大、区别也不大。oXtX科技

所以,仅以保存营养而论,煎、炒、煮区别很小。关键在于,煎着吃、炒着吃可能用到大量油脂、盐分,可能会因为长期高温烹饪产生有害物质。oXtX科技

综合看,煮着吃是最理想的。oXtX科技

参考文献oXtX科技

[1]付丽君, 张焕, 何林芝等. 南北方鸡蛋、各壳系鸡蛋、洋鸡蛋与土鸡蛋之间营养差异研究[J]. 食品工业科技, 2010, 31(6): 317–320. [2]徐桂云. 鸡蛋品质及营养价值的新认识[J]. 中国家禽, 2012, 34(13). [3]殷若新, 孙晓军, 周世良. 蛋黄着色机理及影响因素[J]. 家禽科学, 2014(06): 50–52.oXtX科技

[4]FILIPIAK–FLORKIEWICZ A, DERE? K, FLORKIEWICZ A等. The quality of eggs (organic and nutraceutical vs. conventional) and their technological properties[J]. Poultry Science, 2017, 96(7): 2480–2490. [5]国家市场监督管理总局[EB/OL]. [2019-03-21]. http://gkml.samr.gov.cn/nsjg/spcjs/201902/t20190222_291098.html. [6]National Organic Program | Agricultural Marketing Service[EB/OL].[2019-03-21]. https://www.ams.usda.gov/about-ams/programs-offices/national-organic-program. [7]Questions and Answers – USDA Shell Egg Grading Service | Agricultural Marketing Service[EB/OL]. [2019-03-21]. https://www.ams.usda.gov/publications/qa-shell-eggs.oXtX科技

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